扁形茶叶炒制机加工工艺

龙井茶是扁形茶中最具代表性的，也是新昌县茶业生产中产量最多的茶叶品种。本文将通过龙井茶炒制机加工流程来介绍扁形茶叶的炒制机加工工艺。

一、龙井茶采摘与加工技术介绍

龙井茶的采摘与加工是影响龙井茶品质形成最直接，也是最关键的两个技术措施，在龙井茶生产中对采摘方法、鲜叶原料、加工环节均有严格的要求。

1．1、鲜叶质量标准

龙井茶是以细嫩芽叶为原料，鲜叶质量要求“嫩、匀、整、净”。所谓嫩是指鲜叶质量要求达到一定的嫩度；匀是指鲜叶芽叶，长短，大小的均匀度；整是指芽叶的完整性好，碎片少；净是指鲜叶中杂质少。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、完整度、净度、新鲜度应基本一致。根据中华人民共和国国家标准G B18650-2002《龙井茶》的规定，龙井茶鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级、四级。应符合表1-1所规定的要求（见下页），低于四级的以及劣变鲜叶不得用于加工龙井茶。

表1-1         龙井茶鲜叶质量分级要求

1．2、采摘要求

龙井茶开采时期因气候、土壤、地域、品种的不同而有较大的差异。

龙井茶鲜叶应分批按标准采摘，春茶每日或隔日采，夏茶和秋茶间隔期可适当延长。采摘方式用提手采摘，不得掐采、捋采、抓采和老叶杂物采摘。采摘中要求“三不采，四不带”。即不采碎芽叶，不采病虫芽叶，不采紫芽叶，不带鱼叶，不带老叶，不带蒂头，不带异物。

二、龙井茶机制工艺

龙井茶机制，有采用名茶多功能炒制设备全程炒制和采用配套机组进行炒制并用手工辅助形式，不论采用何种形式，均应使用正确的机制工艺，以保证机制龙井茶的产品质量。

龙井茶机制工艺操作主要有以下几点：

1）鲜叶摊放

龙井茶在炒制前必须经过摊放。机制龙井茶鲜叶也须经摊放后才可投料付制。摊放程度控制比手工加工摊放轻些。摊放可散发部分水分和青草气，使叶质柔软，增加可塑性，有利整形；也有利于清香和“甘醇鲜美”滋味的形成。

鲜叶采摘后应立即在阴凉通风处进行摊放，将鲜叶摊放在洁净的篾垫上，厚度2-3厘米。在摊放过程中，隔４小时左右要细心翻动一次，使鲜叶失水均匀，经6-12小时，鲜叶失水率达10％-15％，叶质轻度变软时为摊放适度。

2）多功能名茶理条机进行杀青、理条作业

杀青、理条、压扁；杀青、理条、压扁这三个过程是不间断地、在往复式多槽龙井茶炒制机（又称名茶多功能机）一个时间段里完成，生产批量大时，有先采用小型滚筒杀青机杀青，然后用往复式理条机进行理条、压扁工艺，这样可提高加工效率。

当锅温达到适宜温度时，将摊放后的青叶均匀投入到各槽锅内，随着槽锅的往复运转和锅壁的高温炒制，使青叶能够沿槽锅轴向顺序排列，被不断翻炒卷紧，完成杀青、理条作业。在理条基础上，可在每一槽锅内投入一根加压棒，在往复运动的槽锅内不断对理条后的茶条进行滚压，使茶条形成一定的紧条和扁度。

3）扁形茶炒制机进行压扁作业

开机时把名茶多功能机锅体往复速度调为135-140次／分；锅体温度加热上升到180℃～200℃（半导体触点式测温表），在每条槽锅上擦少许制茶专用油，以润滑锅面。锅温达到投叶温度时投入摊放叶，投叶总量为3槽锅0.2-0.3千克，5槽锅0.4-0.6千克，投叶时闻有“劈啪”爆声，并持续一段时间。经2分钟左右时间，芽叶呈萎蔫状，当槽锅内茶叶有水分蒸发，此时需开启鼓风机送热风，迅速把滞留的水汽排出。送热风1-2次，每次20-30秒。当在制叶条成索，抓在手中茶叶互不黏结时，应迅速降低锅温，同时调低槽锅往复速度至120次／分左右，并在每条槽锅内投入轻量级压棍，使压棍自如滚动（压棍不能弹跳或撞击），轻压1-2分钟。待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时，换稍重些的压棍，在压的过程中，茶叶应软实而呈自然扁平状。若茶叶较湿，或翻动不畅，即取出压棍，同时调快槽锅速度，透气20-30秒，然后再恢复压状（此时要调慢锅速度）。在炒制过程中，要不断检查锅中茶叶的干燥度及锅温，在加重压棍炒制的6-8分，锅温不能太高，也不能过低，以手触锅壁感到烫手且能忍受为适度，一般在70-80℃。控制平稳的锅温，茶叶在炒制过程中逐步失水，达到从里至外干燥，能使在制叶保持平实带软，茶的身骨重实而不枯燥。此道工序约需12分钟，茶叶失水率为45-50％

掌握好这道工序为整体加工质量打好了基础，其关键是：

①避免锅温过高或偏低时投叶下锅；

②若机器运转速度达不到要求，茶叶在槽锅内交换不畅时，应手工辅助拨动茶叶，及时调速到位；

③每条槽锅投叶应均匀，须及时调整条条槽锅中茶叶的干湿程度，使保持一致；

④加轻、重压棍必须适时，做到先降转速再投棍入槽；

⑤茶叶出锅时的含水量保持一致。

4）推凉回潮、分筛

  推凉回潮：出锅后的茶叶需经回潮才可进入下一加工步骤。将理条压扁的茶叶摊凉后集中，盖上洁净棉布，使茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀，转潮回软，以便减少辉锅过程中的芽叶断碎，保持峰芽，有利于成品茶色泽、干度一致。回潮时间不宜过长，一般2-3小时左右，过长易使色泽黄暗。

分筛：在进入下一加工工序前，先将茶叶分筛。根据茶条的大小，用不同大小筛孔的方眼筛将回潮叶筛分成筛面、筛底。筛底茶大小均匀，不再分筛；筛底茶如不均匀的还要再分筛成上、下两档。各挡茶均要筛去片、末，分档进入下道工序制作。

5）名茶辉干机辉锅制作

辉锅是做形、固色、增香、干燥，决定品质的最后工序。接下去的工序是整形初干和整形足干。达到色泽均匀，条形紧索，平整光滑，提香干燥的要求。

整形初干：接下去的一道工序是整形初干。把机器调到锅体往复速度为120次／分；锅体温度70-80℃，擦少许茶叶专用油，润滑锅面（壁）；投入回潮叶，按每小槽投叶量0.1千克，约炒1-2分钟，使茶叶受热，茶身回软。若茶叶在槽锅中翻动不畅或茶叶条索压扁过宽，可调锅体往复速度至135次/分，使茶叶加速往复运动，充分翻动，交换流畅，过宽的茶条趋于紧结，达到理想的扁实度，同时充分散发水汽。经炒2分钟左右，当茶叶之间呈“离身”状，即附在茶叶表面的水分散发，茶叶互不黏贴时，先降低锅温10℃左右，保持锅体往复速度在120次/分，放入轻压棍，炒1分钟左右后换重压棍，随茶叶逐渐干燥，继续慢慢调低锅体往复速度至100次/分。加压炒制过程6-8分钟，控制锅温要平稳，不断检查锅中茶叶和锅温，感觉茶叶热乎、重实，锅壁温度手贴上去略有烫手感为宜。在“重”压过程中，如茶身软实，可适当取出重压棍1-2次，不加压炒20-30秒，但同时要适当调快锅体往复速度，使茶叶透气，这样能使干茶色泽呈嫩绿或浅绿并显润。初干时间以控制在10-13分钟为宜，炒至茶叶失水率10%-15%时出茶。初干叶经摊凉后集中；盖布回软40-60分钟，然后筛分成两档，簸去茶片，割去茶末，分档足干。

整形足干：整形足干时，机器调到锅体往复速度为120次/分；锅体温度为60℃左右。投入初干叶（投叶量为每槽锅0.1千克），炒0.5-1.0分钟，待茶叶转热后放入轻压棍炒1分钟，然后改换重压棍，并随即调低转速，使加压棍不起跳。随着茶叶逐渐扁平干燥，要逐渐降低转速，在压棍滚动作用下带动茶叶与锅壁、茶叶与茶叶之间产生摩擦并充分交换。炒制6-7分钟后，当茶声显露出茸毛时，稍提高锅温（70℃左右，感觉有点烫手）炒2-3分钟，茸毛自然脱落后，再降温炒2分钟。当茶叶含水率打6-7%，略大点的茶条一折即脆断时出茶。该工序的炒制时间约为11-14分钟。

经上述几道工序，机制茶已基本完成，最后将制得的干茶过筛、分类归堆即可

6）龙井茶机制工艺路线示意图

①鲜叶摊放→②多功能名茶理条机杀青、理条→③扁形茶炒制机压扁→④摊凉回潮、分筛→⑤辉干机辉锅

针对高档叶及茶农少量茶叶炒制加工的炒制工艺可采用：

①扁形茶炒制机青锅→②摊凉回潮→③人工辉锅或扁形茶炒制机辉锅或辉干机辉锅

三、扁形茶加工机的结构

  常见的扁形茶加工机基本结构分为：动力组件、传动装置、动作装置和电气装置等。下图是市场上常见的扁形茶加工机的基本结构示意图和电气图。

结构示意图：

电气原理图：

四、扁形茶加工机的操作和使用

1、 炒制前准备
       首先确认设备电气接线正确无误，打开加热开关，设置温控仪炒制温度一般在220℃(表头显示温度)左右。（根据不同季节茶叶炒制温度可凭经验随意设置）。打开电机启动开关，将压板转至上方停住，松开压力手柄。锅内涂上适量茶油或散上精致茶油粉，待加热到设定温度即可开始茶叶炒制。

2、 炒制过程
       ① 确认压力调节手柄在完全松开，均匀投放适量理条后加工叶到锅内，打开电机电源开关；
       ② 待鲜叶失去一定水份开始变软时慢慢下压压力手柄，使炒板慢慢轻压茶叶。
       ③ 待茶叶炒至一定干度（含水量在15～20%左右）后，扁平成形时即可准备出锅。推开前面出料门自动出锅；
       ④ 茶叶出锅完毕，松开压力手柄，关闭电机将压板停在上方，准备下一锅茶叶炒制。

⑤ 茶叶炒制结束，切断机器电源。

用户在熟练操作的基础上应根据各自的经验灵活运用。

五、扁形茶加工机的维修和保养

1）机器内各部件螺钉、螺帽须经常检查，防止松动脱落；

2）在炒制过程中电机突然停止，仪表、指示灯均不亮时，检查保险丝是否熔断，应更换保险丝；

3）电机在转动，而压板不转时，应检查三角皮带是否过松，或者磨损过大；另外检查皮带轮或链轮的紧固件是否脱落；进行相应处理即可。

4）机器长期不使用时，应放置在干燥、通风、无腐蚀、无有害气体的场所；有防潮、防尘措施，并垫有支承物，贮存时外露表面应油封；各运动件应涂防锈油，传动三角带应处于松弛状态。

六、常见故障及措施

七、安全及注意事项

1.                       在使用前，必须阅读操作使用说明书。

2.                       机器使用前必须按电气接地要求接地。

3.                       运转时不得将身体任何部位靠近机器传动、运转部件。

4.                       操作人员在疲劳状态或睡眠不足情况下严禁操作机器。

5.                       严禁未成年人及智力障碍者操作机器。

6.                       移动或维修时必须先切断电源。

7.                       机器必须放置平整，左右两端不能有高低。

8.                       用户安装电缆线必须有足够的负载能力，保安装置（保安器）必须符合要求。

9.                       电源电压必须保证符合要求，否则容易损坏电器。

10.               严禁机器上放置物件器具。

11.               机器在操作过程中发出异常响声时应立即关闭电源，并进行检查。

12.               定期检查各传动部件润滑，及时加润滑油。

13.               接地用5＃角铁钉入地下深2米左右。

14.               在炒制过程中切勿打开控制箱盖，切勿将手伸进锅内及炒板旋转范围。